Как делать клейковину для теста?

Про использования клейковины в кулинарии в чистом виде слышу в первый раз. Вообще то клейковина это белок, качество и количество которого характеризует качество муки

Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки.

Клейковину для определения качества муки выделяют следующим образом: берется 12—13 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном блюдце. Хорошо вымешенное тесто оставляют лежать в покое на 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую посуду, при этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде.

Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах.

Клейковина (она же глютен, панифарин входит в некоторые рецепты выпечки хлеба. Ее продают в магазинах в концентрированном виде, но не везде можно купить глютен.

Как делать клейковину для теста самим дома?

1) Нужно замесить пресное крутое тесто, к примеру в хлебопечке в режиме "Пельмени". Потребуется примерно 450 граммов муки и 260 - воды.

2) После того, как тесто замесили, даем ему постоять около часа, чтобы клейковина набухла. Потом его можно "подубасить" об стол.

3) По истечении нужного времени в большую миску наливаем холодную воду и отмываем клейковины, то есть полоскаем тесто в воде. При этом процессе воду несколько раз менять, а тесто иногда разминать.

В результате получится эластичное упругое тесто - сырая клейковина, которую отмыли от крахмала.

Приготовить клейковину самостоятельно не сложно: замешиваем крутое тесто. Пропорции примерно следующие: 0.5 кг муки, 300 мл воды (или чуть меньше, смотрите по ситуации). Даем тесту постоять около часа. За это время клейковина должна разбухнуть, теперь тесто нужно еще немного помять. В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и в ней начните разминать тесто. Воду периодически нужно сливать и доливать свежую. Таким образом мы вымываем из теста крахмал. То что останется после этой процедуры и есть клейковина. Ее можно разделить на небольшие кусочки и убрать в морозилку. А по мере надобности размораживать и добавлять в тесто.

Клейковину можно сделать, если замесить тесто из муки с водой (чуть больше поллитра на килограмм), оставить на полчаса, а затем промывать его в воде до тех пор пока вода не станет прозрачной. В процессе из муки вымывается крахмал. Тесто станет губкообразным - это и есть клейковина (глютен). Ее можно использовать для добавки в обычное тесто для особо яркого аромата выпечки, а можно сварить - это получится сейтан (вегетарианское мясо), которое можно жарить, добавлять в блюда и даже делать чебуреки и шашлык.

Здесь можно найти подробные инструкции с фото (а также необычные рецепты использования клейковины).

Чтобы сделать клейковину (панифарин) для теста, надо взять грамм 450 муки и 260 грамм воды.

Замешиваем тесто и даем ему постоять минут 40.

Тесто хорошенько потолчем руками или прямо об стол.

В большую миску наливаем холодную воду и там моем своё тесто, разминая прямо в воде.

Воду несколько раз меняем.

Отмытый от крахмала остаток теста в наших руках и будет называться - сырая клейковина.

Положите её в морозильник и используйте для обогащения клейковиной теста при выпечке хлеба и других мучных изделий, где это требует рецепт.

Сделать клейковину для теста несложно. В домашних условиях применяется такой рецепт: месится тесто из 260 граммов муки и 170 миллилитров воды. Затем оставить его на сорок минут, в это время в нем набухнет клейковина.

Потом в миску воды опускается это тесто и мнется во всех направлениях. В процессе работы из теста начнет выходить крахмал, при этом вода станет белой как молоко. Воду нужно периодически менять. Минут через сорок в руках останется сырая клейковина. Ее можно заморозить или сразу использовать.

Когда белки набухают, в частности глютен и его спирторастворимая фракция, они становятся вязкими и объединяются в пластичную массу. По сути, это и есть клейковина. А тесто - это и есть клейковина, только не 100 %. Нужно хорошо помять, с водой разбавить его, чтобы осталась одна клейковина. Вот я когда кабачки жарю, и макаю их то в тесто, то в яйцо, на пальцах остается такое плотное тесто - это и есть клейковина.

Для приготовления клейковины, нужно взять грамм 400-450 муки и около 250 грамм воды. Далее замешать тесто и дать ему постоять около 30-40 минут. Далее раскатываем тесто скалкой, или мнем руками. Далее в чашку наливаем холодной воды и кладем туда свое тесто. Теперь разминаем его с водой, воду стоит несколько раз сменить, отмываем от крахмала, и то что осталось от теста и есть клейковина.

Для приготовление клейковины из теста нужна вода и нужна мука, пропорции могут быть разными, ориентировочно 500-т гр муки на 250-т гр воды.

Всё замешиваем тесто и далее ждём пока оно настоится (около часа), раскатываем.

Далее наливаем в тару воду и опускаем туда тесто, повторно мнём его, воду постоянно меняем.

В итоге у вас в руках останется та самая клейковина.